2014年9月18日 星期四

「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用 ?


最近,台北的「山花」、桃園的「都」等正宗日本料理店開始引進「日本產檜木間伐材」的無垢箸款待消費者。由於這些店家的心意,讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀,甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。
在此所謂「間伐」乃相對於「皆伐」而言,就如同在農田裡必須適當「間苗」才能養育農作物一般,「間伐」是指人造林中定期間隔伐樹的林業經營的重要概念。「間伐」而獲得的木材,因為屬於林業上持續產生的副資源,所以只要能善加活用,不但可促成林業資源的產業鏈,並幫助活化人造林的資源環境。
然而,相對於日本,台灣住宅用途的木材供需量並不大,所以如何恢復已消失的台灣林業市場,才是關鍵。台灣的森林面積約二一萬公頃,其中「人造林」面積占了廿%。因此,近幾年林業當局推動「間伐材」利用的諸政策,例如,近日屏東林區管理處委託屏科大舉辦了木材創作競賽。該活動以林管處提供的「台灣產檜木間伐材」作為材料,讓競賽者創作椀、筷子、湯匙等餐具,期以提高間伐材的應用。
但是,在此同時需要思考的是,目前因應「保護森林」觀念及垃圾處理問題,環保署公告規定政府公部門、學校內餐廳僅可提供可重複使用的餐具,而一般餐廳也由於如此考量,結果多採用美耐皿餐具。現今,為推廣「台灣產檜木間伐材」較大規模的應用並構築產業鏈,確實需要重新摸索木製餐具流通的可能性。
與其說,日本社會早已構築「日本產檜木間伐材」的產業鏈,倒不如說,借鏡如上述日本料理店的實踐,台灣的林業界也可以恢復健全的產業鏈。若基於「保護森林」觀念而不能在人造林中砍伐樹木,豈不是與不能在農地上採收農作物一般?需要理解的是「活用間伐材才能保護森林」
這個觀點。我們要冷靜思索的是,同樣面對植物,人們對於農業能夠理解「間苗」而採收之必要,對於養育森林上,是否自然也有「間伐」之必要?

2014年6月22日 星期日

「無垢箸」與芬多精的滋味


日本飛驒產間伐材無垢箸 (檜木片口箸) 與 和紙箸墊 (楓葉)
圖片: 聯安國際網頁

一九八○年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿(melamine resin)筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮,而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件,但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具,其中的文化價值便被忽視了!
日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭.巴特Roland Barthes)曾說:「日本料理的食物幾乎不被料理。將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理,就是切割。」延伸而言,日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材,筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」,即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。「無垢」一詞源自梵文a-mala,佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割,無木節且無上漆的筷子,表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思,「一期一會」就是指如此的精神寓意。
米其林三星的日本料理店都會提供無垢箸,其中又以「利久箸」為最多。這款式的緣起,約四百年前的安土桃山時代,茶人千利休(Sen no Rikyu)款待客人之際,將杉木親自削成兩端尖細中間較粗,做成專屬於此貴客的御箸,這形狀通稱為「兩口箸」或「卵中箸」,也借千利休之名而稱為「利休箸」。但江戶時代的商人禁忌「利休」有利益休息的字義而有些改寫為「利久」。由此歷史淵源可知,「無垢箸」並不等同於台灣社會脈絡中的「免洗筷」
今日台灣的高級日本料理店,有些講究高貴食材和裝潢,但卻放置了美耐皿筷子。這表示店主可能不了解生魚片與無垢箸之間存有的隱喻,僅將筷子視為把食物放進嘴裡的工具,進而忘卻了「一期一會」的涵義。
二○一三年,和食被聯合國科教文組織登錄為無形文化遺產。國際間注目傳統料理的現今,台灣消費者或可借鏡「無垢箸」而重新認識各地區的筷子文化。

以上引用 戶倉恆信著 "生魚片與無垢箸" (自由時報,2014,06,22) 

無垢箸為一次使用,是相對於重複使用的「塗箸」(ぬりばし)之對義詞,塗箸通常屬於在家庭內使用,日本的家庭成員,每人有其專用箸;而無垢箸多用於餐廳以及節日儀式的場合。無垢箸與塗箸的共通之處都是專屬於個人而不與他人混用。

參照維基百科: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%84%A1%E5%9E%A2%E7%AE%B8